Allt du behöver veta om marängsmörkräm

Hur gör man egentligen marängsmörkräm? Vad är det för något? Är det svårt att göra marängsmörkräm?

Marängsmörkräm är egentligen vad det låter som – maräng blandat med smör. Man vispar upp en schweizisk maräng och tillsätter sedan rumstempererat smör och eventuell smaksättning. Slutresultatet blir en härligt len topping som upplevs lite lättare än vanlig smörkräm eftersom man har blandat ut smöret med maräng. Det är ett väldigt gott alternativ till den vanliga smörkrämen.

Marängsmörkräm har många användningsområden. Man kan fylla eller täcka en tårta med det, man kan använda det som topping på pajer, som fyllning i macarones, som frosting på cupcakes… det är bara din fantasi som sätter gräns för vad du kan använda det till! I nästa vecka kommer jag att göra ett par supergoda snickers-cupcakes som är täckta med marängsmörkräm där jag har smaksatt marängsmörkrämen med jordnötssmör. Well, hello, welcome to heaven!

En smygtitt på nästa veckas snickers-cupcake:

snickers-cupcake

Som nämnt ovan blandar man alltså en schweizisk maräng med smör. Vad är då en schweizisk maräng? Det innebär att man lägger äggvita och socker i en skål över ett vattenbad och låter alla sockerkristaller smälta. När allt socker är smält tar man bort skålen från värmen och vispar upp marängen till en fast maräng. För att göra en marängsmörkräm av den schweiziska marängen tillsätter man smör, lite i taget tills allt är inkorporerat i marängen.

Vissa säger att man absolut inte får tumma på mängden med socker, att det måste bli exakt rätt mängd för annars kommer det inte att bli en maräng, men sådana där exaktheter tror inte jag på. Hur kul är livet om man inte tillåts tumma lite på gränserna? Jag har läst att man delar in maränger i hårda och mjuka maränger. Mjuka maränger innehåller lika mycket socker som äggvita medan hårda maränger innehåller dubbelt så mycket socker som äggvita (i vikt). Min slutsats av de orden är att det fungerar fint att ha allt där emellan också. Man kan visst göra marängen i princip utan socker. Sen hur det går till eller hur goda de är, det är ju en annan fråga…

Jag använder alltid riktigt smör när jag bakar, d v s aldrig margarin. Jag har hört att marängsmörkrämen får en bättre stadga och håller sig bättre i rumstemperatur om man använder smör istället för margarin. Jag har själv aldrig testat att göra den med margarin för att se om det blir skillnad (eftersom jag inte skulle få för mig att köpa margarin).

Det gäller att ta fram smöret i tid så att det verkligen hinner bli rumstempererat. Ju mindre kuber du skär desto fortare kommer det gå att få smöret rumstempererat. Jag brukar skära mina i ungefär 2×2 cm stora kuber.

Anledningen till att man använder osaltat smör är för att vi inte vill att marängsmörkrämen skall smaka salt. Det kan i och för sig vara väldigt gott med salt men det beror på hur du väljer att smaksätta din kräm. Det är bättre att köra med ett osaltat smör och tillsätta salt sen efter om du känner att det hade varit gott med salt i.

Marängsmörkrämen går utmärkt att smaksätta med jordnötssmör, nougat, choklad, pepparmint, citron, apelsin, vaniljsocker… Som sagt, testa dig fram för att få fram en smak som du gillar. Om du vill smaksätta med choklad är det bara att smälta den i ett vattenbad. Micra nougaten så att den blir lite mjuk, riv ned citron- eller apelsinskal.

Jag skulle gissa att det går åt ungefär 4-5 äggvitor för att täcka en normalstor tårta. Gör hellre för mycket och frys in resterna ifall det blir något över. Eller, gör en crazy tårta av alla dina rester du har hemma 🙂

marangsmorkram-tarta

Marängsmörkräm går utmärkt att frysa. Tinas i kyl eller på köksbänken. När den har tinat är det bara att vispa upp den igen.

Om du inte har gjort marängsmörkräm – testa att göra det. Det är så gott och du vill ju inte gå miste om något som får smaklökarna att jubla, eller hur? 😉

___________________________________________________________________________________________

Ingredienser

Jag köper alltid medium storlek på ägg, så det är det jag utgår från i detta recept.

Äggvita       Socker        Smör, osaltat
1                   50 g             50 g
2                   100 g           100 g
3                   150 g           150 g
4                   200 g           200 g
5                   250 g           250 g

Så här gör du

Läs mina tips längre ned för att lyckas med din marängsmörkräm innan du drar igång.

Skär upp smöret i små kuber och låt bli rumstempererat.

Lägg äggvitor och socker i en metallbunke och rör om. Ställ bunken över ett vattenbad. Se till att vattnet i kastrullen inte nuddar undersidan av kärlet som du har ägg-/sockerblandingen i.

marangsmorkram-recept

Värm på tills alla sockerkristaller har smält. Rör om då och då. Du kollar enkelt om alla sockerkristaller har smält genom att doppa en sked i marängen och sedan känna efter med fingertopparna om alla sockerkristaller är borta. Anledningen till att vi doppar en sked och inte fingrarna direkt är att vi inte vill riskera att få in fett i marängen.

När alla sockerkristaller har smält är det dags att vispa upp marängen. Börja på lägsta hastighet, öka sedan till medel efter någon minut. Efter ytterligare någon minut kan du sätta på max på elvispen. Nu skall marängen vispas till den svalnar och blir fingervarm. Genom att vi låter marängen och smöret ha nästan samma temperatur minskar vi risken för att marängsmörkrämen skär sig när vi lägger i smöret. Det kan ta 10-15 minuter att få ned temperaturen på marängen. Du känner lätt på utsidan av bunken hur varm marängen är. Fortsätt vispa tills den känns fingervarm.

schweizisk-marang

När marängen har svalnat är det dags att tillsätta smöret. Lägg i en kub i taget medan du vispar på låg/medel hastighet och låt den inkorporeras helt innan du lägger i nästa. Smaka av marängen emellanåt. Kanske tycker du att den är godare med mindre eller mer smör? Tänk på att ju mer smör du har i desto stadigare blir marängsmörkrämen. Om du ska ha den som fyllning i en tårta kan det vara bra att ha i full mängd med smör för att tårtan skall ha tillräcklig stabilitet.

Till sist kan du tillsätta valfri smaksättning genom att vispa ned den på låg/medel hastighet. Denna smörkrämen har jag smaksatt med jordnötssmör.

sa-gor-du-marangsmorkram

Vad gör du om marängsmörkrämen skär sig och ser ut som äggröra (vilket den tenderar att göra ofta)?

Det beror troligen på att marängen hade en annan temperatur jämfört med smöret. Marängsmörkrämen är inte förstörd, den ser bara inte ut som man vill att den ska se ut. Du behöver alltså inte kasta din marängsmörkräm, testa istället nedanstående knep för att åtgärda problemet (de kan användas flera gånger, gör bara om tills den är slät igen):

  • Fortsätt vispa på låg/medel hastighet ett tag till för att se om den går ihop.
  • Värm på lite av marängsmörkrämen i micron så att den smälter. Tillsätt sedan lite i taget under tiden som du vispar på låg/medel hastighet och se efter om marängsmörkrämen går ihop.
  • Ställ in den i kylen ett par minuter. Ta ut den och vispa på låg/medel           hastighet.
  • Om den fortfarande inte har gått ihop kan du testa att blanda i din smaksättning. Det kan lösa sig helt och hållet då. Det gjorde det för mig när jag hade i jordnötssmöret i mina snickers-cupcakes.

Tips för att lyckas med din marängsmörkräm!

  • Använd alltid väl rengjorda redskap när du vispar din maräng. Om det finns fett i marängen så finns det risk för att det aldrig kommer bli en maräng. Använd därför en metallskål som inte får en massa smårepor i sig så som plastbunkar alltid har. Om du inte har en rostfri bunke går det bra att använda en kastrull. Rengör den samt vispen med ättikssprit eller citronsaft för att se till att allt fett verkligen försvinner. Det är lika viktigt att du inte får med dig några spår av äggula eftersom den innehåller fett.
  • Använd alltid rumstempererade äggvitor.
  • Knäck alltid ett ägg i taget i ett separat kärl, exempelvis ett glas. På det viset slipper du förstöra alla dina äggvitor om du råkar få med äggula i vitan, eller ännu värre, om ägget är gammalt och dåligt. En gång har det hänt mig att jag har knäckt ett dåligt ägg. Innan har jag alltid tänkt “Undra hur man vet när ägget är dåligt?” Tro mig, det vet man! Det luktar asäckligt. Allt var liksom en enda smet, äggulan och äggvitan var en enda brun röra. Jätteäckligt helt enkelt.
  • Se till att smöret verkligen är rumstempererat. Låt heller inte smöret bli alldeles för varmt så att det smälter i handen, som det lätt kan bli en varm sommardag eller när man micrar smöret. En fingervisning kan vara att smöret ska vara såpass mjukt att det formar sig efter fingrarna men fortfarande såpass hårt att du kan ta i en kub utan att fingrarna förstör formen på kuben alltför mycket. Ta fram smöret ungefär 2 timmar innan det är dags att baka så borde det hinna bli rumstempererat.
  • Låt den schweiziska marängen hinna gå ned i temperatur så att den verkligen blir rumsvarm och fast. Den ska vara så fast att det blir toppar av marängen när man drar upp vispen från skålen.

kommentarer

Liknande inlägg

Att smälta choklad i vattenbad 2016-05-06
Enkel vit chokladmousse 2016-05-06